خورش گیته یکی از غذاهای سنتی و بسیار پرطرفدار ایرانی است که با انواع دستور پخت و مواد اولیه قابل تهیه است. این خورش لذیذ جدا از استفاده در مهمانی ها و مجالس به عنوان غذای مناسبتی برای اعیاد مذهبی و مناسبت های خاص نیز شناخته می شود که به عنوان نذری به مردم می دهند. خورش گوهر به طور سنتی با گوشت قرمز درست می‌شود، اما کسانی که از خوردن گوشت قرمز منع می‌شوند، می‌توانند این خورش خوشمزه را با گوشت سفید مانند مرغ یا بدون گوشت درست کنند و با تمام اعضای خانواده نوش جان کنند.
| مواد لازم برای ۴ نفر | |
| گوشت خورشتی | ۳۰۰ گرم |
| لپه | ۱۵۰ گرم |
| پیاز | ۲ عدد متوسط |
| سیب زمینی | ۲ عدد متوسط |
| رب گوجه فرنگی | ۲ قاشق غذاخوری |
| لیمو عمانی | ۴ عدد |
| زردچوبه و روغن | به اندازه کافی |
| نمک و فلفل سیاه | به اندازه کافی |
| زعفران دم کرده | ۱ قاشق غذاخوری |
مرحله اول
برای تهیه قیمه مجلسی به روش سنتی، بهتر است لپه ها را قبل از شروع طبخ چند ساعت در یک ظرف آب خیس کنید تا علاوه بر پف کردن، زودتر بپزند.
مرحله دوم
زمانی که قصد دارید ظرف را درست کنید، ماهی را از شب قبل خیس کنید. در صورت امکان چند بار آب داخل ظرف را عوض کنید تا تورم لپه کاملا برطرف شود. در این مرحله 2 عدد پیاز را ریز خرد کنید.
مرحله سوم
سپس در قابلمه ای که قصد دارید خورش را در آن بپزید با کمی روغن مایع سرخ کنید تا شفاف و نرم شود. سپس مقداری زردچوبه به پیاز اضافه کنید و تفت دهید تا زردچوبه کاملا جذب پیاز شود.
مرحله چهارم
در این مرحله گوشت یا گوساله را بشویید و به قطعات کوچک (مثل سوپ سبزیجات) برش دهید. نکته کلیدی برای برش کباب این است که گوشت را به قطعات متوسط برش دهید.
مرحله پنجم
زیرا اگر گوشت خورش خیلی ریز باشد روی ظاهر تابه تاثیر منفی می گذارد و اگر بزرگ باشد علاوه بر تاثیر منفی که روی ظاهر تابه می گذارد باعث می شود که گوشت خورشتی درست شود. بیشتر بپزد
مرحله ششم
اگر از گوشت گوسفندی استفاده می کنید، تکه ها را کمی بزرگتر در نظر بگیرید، زیرا کف بعد از پخت کمی جمع می شود. بعد از برش، گوشت کبابی را به همراه پیاز به قابلمه اضافه کنید.
مرحله هفتم
سپس تفت دهید تا رنگ گوشت تغییر کند و کمی پخته شود. در این مرحله گوشت را چند دقیقه تفت دهید تا نرم شود. سرخ کردن گوشت در این مرحله باعث می شود تا در پایان پخت خورش لذیذی باشد.
مرحله هشتم
البته توجه داشته باشید که گوشت را زیاد نپزید، چون باعث سفت شدن و آرام پختن گوشت می شود و در پایان پخت به راحتی در دهان آب نمی شود. بعد از اینکه گوشت کمی پخت، رب گوجه فرنگی را به خورش اضافه کنید.
مرحله نهم
رب گوجه فرنگی را خوب سرخ کنید تا کاملا سرخ شده و کمی تیره شود. این نه تنها غذا را خوشمزه‌تر می‌کند، بلکه رنگارنگ‌تر هم می‌شود.
مرحله دهم
البته اگر رب گوجه فرنگی بسوزد طعم خورش را خراب می کند، پس مراقب باشید. بعد از اینکه رب گوجه فرنگی را خوب تفت دادید، لپه های شسته شده را اضافه کنید و چند دقیقه تفت دهید تا دیگر خام نشوند.
مرحله یازدهم
حالا 4 لیوان آب داخل قابلمه بریزید و حرارت زیر قابلمه را زیاد کنید تا آب زودتر بجوشد. بعد از اینکه آب قابلمه به جوش آمد حرارت را کم کنید تا حدود یک ساعت و نیم تا دو ساعت گوشت و کاد به آرامی بپزد.
مرحله دوازدهم
در این مرحله لیمو عمانی را از وسط نصف کرده و سپس دانه های آن را از لیمو عمانی جدا کنید. دلیل اصلی تلخی خورش، دانه های لیمو عمانی است. وقتی گوشت و حبوبات کاملاً پخت، لیموها را به خورش اضافه کنید.
گام سیزدهم
برای افزودن لیمو عمانی، زعفران مزه دار شده با نمک و فلفل سیاه را به خورش اضافه کنید. اگر می‌خواهید طعم خورش‌تان شبیه خورش‌های نذری شود، باید ۱ قاشق چای‌خوری دارچین به خورش خود اضافه کنید.
قدم چهاردهم
اگر در ابتدای پخت دارچین اضافه کنید، رنگ کیک تیره تر می شود. بهتر است در مرحله آخر پخت گوشت دارچین یا چوب دارچین اضافه کنید (می توانید در ابتدای چوب دارچین اضافه کنید).
مرحله پانزدهم
بعد از اضافه کردن ادویه ها و ادویه ها، حرارت را کم کنید تا سوپ به آرامی بجوشد. در این مرحله سیب زمینی ها را پوست گرفته و نازک برش دهید.
مرحله شانزدهم
سیب زمینی های ورقه شده را چند بار با آب سرد بشویید و با دست له کنید تا نشاسته اضافی روی سیب زمینی ها کاملا پاک شود. می توانیم سیب زمینی ها را به مدت 15 دقیقه در آب سرد قرار دهیم.
مرحله هفدهم
نشاسته روی سیب زمینی علاوه بر تاثیر منفی بر طعم سیب زمینی، در هنگام سرخ شدن به هم می چسبد. سیب زمینی ها را بعد از شستن در آب سرد با یک حوله تمیز خشک کنید
مرحله هجدهم
سپس در روغن سرخ کنید و کنار بگذارید. برای بهتر شدن طعم سیب زمینی می توانید در حین سرخ شدن سیب زمینی ها کمی زردچوبه به آن اضافه کنید. در نهایت بعد از اینکه خورش به غلظت دلخواه رسید، آن را از روی حرارت بردارید و در قابلمه ای قرار دهید.
مرحله نوزدهم
خورش قیمه باید مقداری آب داشته باشد وسط آن باشد، خورش خیلی سفت نباشد، آبکی نباشد. بعد از صاف کردن خورش با سیب زمینی سوخاری تزیین کرده و با برنج سرو کنید.
نکاتی در مورد طرز تهیه خورش قیمه مجلسی
رنگ کوره ای
یکی از مهم ترین دلایل خوشرنگ بودن خورش قیمه، استفاده از زعفران است. خورش های نذری نیز به دلیل استفاده از زعفران خوش رنگ است. البته نکات دیگری هم هست که خورش قیمه را خوش رنگ تر می کند.
تفت دادن بیش از حد رب گوجه فرنگی باعث رنگارنگی فیلینگ می شود، اما مراقب باشید رب گوجه فرنگی نسوزد. البته برای گرفتن رنگ بهتر توصیه می شود از رب گوجه فرنگی خانگی استفاده کنید.
علت تلخی قیمه چیست؟
یکی از مشکلات آشپزهای تازه کار در تهیه کوفته این است که پخت آنها تلخ یا بی مزه می شود. یکی از دلایل اصلی بخارپز شدن یا بی مزه شدن کوفته ها سرخ کردن پوره گوجه فرنگی یا عجله برای اضافه کردن لیمو عمانی به تابه است.
1. یک لیمو را فشار دهید
یکی از دلایلی که باعث تلخی خورش می شود این است که در ابتدای پخت لیمو عمانی به قابلمه اضافه می شود. لازم نیست از اول پخت لیمو عمانی را داخل خورش بریزید، اگر در 30 دقیقه آخر لیمو عمانی را در خورش قرار دهید، علاوه بر این که خورش تلخ نمی شود، بسیار خوشمزه است. فقط قبل از افزودن به خورش، دانه ها یا هسته های لیمو عمانی را جدا کنید.
2. رب گوجه فرنگی
یکی دیگر از مواردی که باعث بد طعم شدن آبگوشت می شود این است که رب گوجه فرنگی بیش از حد سرخ شده است. رب گوجه فرنگی را باید به اندازه ای سرخ کرد که طعم و بوی خامی آن گرفته شود و کمی تفت داده شود. سرخ کردن بیش از حد رب گوجه فرنگی طعم آبگوشت را تلخ یا ناخوشایند می کند.